Especiarias

Pimenta verde: um dos ingredientes mais saborosos da culinária

Quer saber um pouco mais sobre a pimenta verde, considerada como um dos ingredientes que acrescenta mais sabor aos pratos, principalmente às carnes vermelhas? Acompanhe o artigo e conheça algumas curiosidades sobre ela e como é mais utilizada.

Pimenta verde

Primeiramente vamos explicar o que é a pimenta-do-reino verde. Ela não é nada mais que os frutos verdes da pimenteira, que passam por um processo de tratamento com dióxido de enxofre, para manterem a cor.

Para produzir a pimenta verde, os frutos são colhidos quando atingem 2/3 do seu desenvolvimento e passam por alguns processos para a sua conservação e comercialização. Vale ressaltar que a pimenta verde fresca é raríssima de ser encontrada, sendo mais comum encontra-la em salmouras, que suaviza a sua ardência, mas mantem seu aroma, e em molhos.

Vamos dar o exemplo do processo de colheita e conservação da pimenta-do-reino verde, uma das especiarias mais utilizadas na gastronomia mundial por ser levemente picante e bem perfumada, ingrediente principal do famosíssimo molho francês Poivre Vert, que acompanha carnes nobres como o mignon.

  1. As espigas da pimenta-do-reino são debulhadas e colocadas em salmoura a 12% (12% de sal e 0,5% de ácido cítrico) durante 24 h;
  2. Em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura;
  3. Novamente é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5% e pasteurizada a 80°C por 30 min;
  4. Na última etapa a pimenta é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e a 0,025% de ácido ascórbico por 72 h;
  5. Após a drenagem, a solução é renovada;
  6. A pimenta, então, é embalada a vácuo e exportada principalmente para a Alemanha e Bélgica.

Pimentas mexicanas verdes

Famoso por seus pratos picantes, o México é imbatível quando o assunto são as pimentas. Conheça algumas pimentas mexicanas que, quando colhidas verdes, e combinadas com outras variedades, se tornam bombas incendiárias!

Pimenta Poblano

A pimenta poblano, originária da cidade de Puebla, no México, assemelha-se a um pimentão verde por sua coloração, porém um pouco menor, com grau de pungência entre 1.000 e 2.000 na escala Scoville. Ela é bastante popular no México e sul dos Estados Unidos e muito utilizada para o preparo de chiles relleños, ou pimenta recheada.



Após passar por um processo de desidratação, a pimenta poblano ganha o nome de ancho chile, de sabor terroso, que juntamente com outros ingredientes como a pimenta habanero chocolate, compõe o “Mole Poblano”, o famoso molho mexicano que é servido sobre carnes de peru e de frango.

Pimenta Serrano

A pimenta serrano, originária das regiões montanhosas de Puebla e Hidalgo, no México, também conhecida como Pimenta-verde ou Chile verde, é considerada de pungência média, variando entre 10.000 e 25.000 na escala Scoville.

A planta pode medir até 90 cm e seus frutos, com até 7 cm, variam do verde-claro, ao verde-escuro, e quando maduros, se tornam alaranjados, vermelhos ou marrons. A pimenta serrano é consumida preferencialmente verde, seu sabor é quente e crocante, chegando a ser mais intensa que a famosa Jalapeño.

A pimenta verde serrano é muito utilizada na preparação de pratos mexicanos como “Arroz a la mexicana”, “Salsa mexicana”, a mundialmente consumida “Guacamole”, bem como em conserva como a “Serrano à escabeche”. 

Na culinária italiana é utilizada no preparo de molhos de tomate e cremosos, saladas, acompanhamento de frutos do mar, sopas, carnes, risotos, aves vegetais e coquetéis.

Pimenta Jalapeño

A pimenta jalapeño, indispensável na preparação dos nachos, burritos e tacos é um clássico da cozinha mexicana. Com frutos suculentos, de formato e sabor incomparáveis, pode ser consumida fresca e em conserva.

Sua versão desidratada e em pó é utilizada no preparo de molhos para acompanhar saladas, carnes, sendo um ingrediente básico dos pratos tradicionais da gastronomia mexicana. Seu grau de pungência é em torno de 5.000 a 15.000 na escala Scoville. Quando defumada, origina a saborosa e famosa Pimenta Chipotle.

Pimenta Pasilla Bajio

De sabor muito adocicado e defumado, de coloração verde brilhante, a Pasilla bajio é amplamente utilizada na culinária mexicana, não por sua pungência em si, que varia entre 1.000 a 2.000 na escala Scoville, mas por trazer inúmeros benefícios à saúde, sendo uma rica fonte de fibras e vitaminas.

Também conhecida como Chilaca, a pimenta Pasilla é utilizada na preparação de molhos, burritos, guacamole, tacos e saladas. Uma de suas principais características são seus frutos, que podem atingir 20 cm de comprimento.

A pimenta verde pelo mundo

Não é somente na América Central que as pimentas verdes são calientes! Algumas pimentas plantadas e cultivadas ao redor do mundo também são de pegar fogo! Veja algumas delas.

Thai

Considerada uma das pimentas mais saborosas do mundo, a Thai é plantada e cultivada na Tailândia. Seus frutos são alongados, com aproximadamente 7 cm, de pungência entre 100.000 a 225.000 na escala Scoville. É realmente caliente!

A Thai é muito utilizada na cozinha asiática em sua forma fresca, desidratada e em pó, principalmente no preparo dos famosos molhos tailandeses. O seu manuseio deve ser feito com cautela, pois pode causar irritação nos olhos e na garganta.

Pimenta Bird’s Eye

Originária da Indonésia, a Bird’s eye recebe esse nome por ser polinizada por pássaros. Pequena, de formato arredondado, extremamente picante, entre 100.000 a 225.000 na escala Scoville, é muito utilizada no tempero de frutos do mar, peixes, mariscos e vegetais. Na medicina natural auxilia no tratamento de artrites e problemas estomacais.

Na África podemos encontrar a African Bird’s Eye, também chamadas de Piri Piri. A pimenteira é caracterizada por possuir frutos das cores branca, verde e vermelha, e assemelham-se muito a brasileiríssima malagueta. Sua pungência é em torno de 150.000 a 225.000 na escala Scoville, sendo muito utilizada no preparo de molhos hot.

Pimenta Hot Wax Pepper

A Hot wax pepper, originária da Hungria, é considerada uma das pimentas de produção mais rápida para as regiões cujas temperaturas são baixas e o clima úmido. Seus frutos chegam a medir até 7 cm, são levemente picantes, entre 5.000 a 10.000, na escala Scoville.

A pimenta húngara é consumida com queijos cremosos, sopas, pinhões, no preparo de molhos e fatiada para acompanhar saladas.

Bom! Era isso que tínhamos a dizer sobre pimenta verde. Agora, que tal aprender a preparar o famoso molho Poivre Vert, um clássico da cozinha francesa? Anote a receita e bom apetite!

Molho Poivre Vert

Ingredientes
  • 2 colheres de sopa de manteiga;
  • 2 colheres de chá de pimenta-do-reino verde;
  • ¼ xícara de chá de conhaque;
  • 1 colher de chá de molho inglês;
  • 1 colher de chá de molho branco;
  • Sal;
  • ¼ xícara de chá de creme de leite fresco (50 ml).
Modo de preparo
  • Derreta a manteiga, acrescente a pimenta verde e o conhaque;
  • Deixe evaporar, junte o molho inglês e o branco;
  • Tempere com sal;
  • Acrescente o creme de leite, sem deixar ferver, e misture bem;
  • Sirva acompanhando lombo de porco, mignon e outras carnes.

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